做团餐这么久？你真的了解团餐吗？团餐的历史、经营模式、市场结构、消费特点等等，有特意学习过吗？我们说认识一件事情就要了解它的外延和内涵。今天，我们不聊别的，就来剖析我们所在的这个行业——团餐，它到底是什么样子。

◔ 团餐

即团体膳食，是一种为群体消费者提供集体就餐服务的餐饮。团餐被视作是人民生活的基础行业，其为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务。

◔ 中国团餐发展史

传统时期——中国团餐的“大食堂”阶段

改革开放之前，中国团餐与我国“温饱型”饮食阶段相对应，厨房设备简单，就餐场所装修简陋，菜品以大锅饭为主，餐单变化少而且很难讲究营养搭配。

萌芽期——中国团餐的初始发育阶段

除了延续社会“大食堂”模式以外，九十年代初，有些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生，卫生条件不太讲究，价格低廉的盒饭风靡各大城市。这是中国团餐发展的雏形。

与此同时，有的企事业单位、机关团体把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决。

成长期——中国团餐的发展阶段

九十年代商务写字楼的大量崛起，为团餐的发展提供了大量的市场需求，同时，发达国家、发达地区先进团餐理念的导入，刺激了中国团餐的发展，使其有了翻天覆地的改变。

此时，团餐不但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段，受到了业内人士的普遍关注。

转型期——中国团餐的市场化发展阶段

二十一世纪，随着企事业单位、机关团体膳食改革，团膳社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。其发展的突破口是独资公司、合资公司团餐的示范效应，接着是上市公司、中资公司团餐的社会化。

特别是2013年中央“八项规定”、“十项禁令”的提出，一方面为大众化餐饮、中国团餐企业提供了最好的发展时机；另一方面，一些大型高端餐饮企业纷纷转型，把目标市场瞄向了团餐市场。

◔ 中国团餐经营模式

自我经营模式

各公司、企事业单位、物业公司自行组建人员，为工作人员提供团餐，发达国家发达地区有20%的各类公司、各类企事业单位、物业公司采用这种方式。

委托经营模式

又称专业经营模式，是指各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司经营，即团餐经营的社会化运作模式。

委托管理模式

各公司、企事业单位、物业公司将团餐委托给专业团餐公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团餐的直接把控又发挥了专业团餐公司的水平。

◔ 中国团餐市场结构

政策化的团餐

学校团餐属于政策化团餐的范畴，各类中小学校团餐构成学生营养餐市场。

学校团餐是政府三令五申要做好的大事，是份额巨大、潜力无限的团餐市场。

其中大专院校团餐构成了高校学生餐市场，高校团餐是国家政策非常重视的大事，是兼具影响力与规模化的团餐市场。

福利化的团餐

福利化的团餐一般由事业单位、机关团体团餐、部队团餐等类型组成。

事业单位与机关单位团餐是团餐市场的重要组成部分。部队团餐是团餐的重要内容，它与一般团餐不同，包括野外工程、军事训练、保密要求等特殊膳食的供应问题。

市场化的团餐

市场化的团餐一般由公司团餐、企业团餐会议团餐、活动团餐等类型组成。

公司是经济组织，是商务团餐的主体，它以商务楼宇团餐为主。企业是经济活动的主体，企业团餐在团餐市场中占有重要的地位。会议是指有议程的集会，会议用餐具有不确定性与批量大等特点。活动指有目的的行动，活动用餐称活动团餐，具有组织性与事前性等特点。

◔ 团餐的经营特点

每日以午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日。

团餐经营的上述特点告诉我们：经营团餐需要提升自身的专业水平，要走规模经济和集约经营的道路。

◔ 团餐的消费特点

每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。

团餐消费的特点告诉我们：在有限的时间、有限的空间内经营团餐，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定运作。

近年来，团餐逐渐发展起来，市场很大，蛋糕更诱人，如何在这个充满机会与充满挑战的市场上分到一份蛋糕，这需要我们有专业的知识和对团餐市场的透彻理解，更需要专业化的运作才能应对团餐市场的特点及需求。